miércoles, 5 de octubre de 2016

Quesadillas llaneras


     Hace unos días atrás, en el grupo de Panadería que sigo en Facebook, publicaron unas fotos de quesadillas que me hicieron recordar aquellas Quesadillas de Corozopando que probé hace unos cuantos años atrás en un viaje que hice a la región llanera para conocer Los Esteros de Camaguán.
     Entre los comentarios que se hicieron, uno de los administradores del grupo colocó un video de youtube subido por "Rutas, sabor y tradición", donde entrevistaban a los dueños del negocio de quesadillas del pueblito de Corozopando y daban una explicación paso a paso del proceso de elaboración de sus quesadillas y entre la narración citaban la cantidad de ingredientes que colocaban a la masa, pero por supuesto, siendo el negocio del que viven, es obvio que no van a colocar la receta exacta! Sin embargo, las ganas de comer esas ricas quesadillas llaneras no las perdí, tenía la espinita y empecé a buscar recetas que se le relacionaran. La receta del video era para grandes cantidades ya que amasaban 6 kg de harina, pero me llamó mucho la atención la cantidad de azúcar que según la narración usaban, es decir 800 g por cada kilo de harina, eso me parecía exagerado!!!!
     Mi antojo se materializó cuando mi hermano se apareció en la casa con un queso llanero que hicieron en su finca en Calabozo, que es justamente el queso que se usa en Corozopando para hacer estos ricos pancitos dulces rellenos ... El queso llanero es un queso típico de Venezuela, específicamente de los estados centrales de Gúarico, Apure, Portuguesa y parte del estado Barinas, se elabora incorporándole a la leche, el cuajo de la vaca, y una vez que se forma el queso, se prensa entre dos tablas para que bote el suero, se seque y adquiera era forma cuadrada que lo caracteríza. Es un queso seco que se usa para rallar principalmente. 

     Ya no tenía excusa para no hacer mis quesadillas llaneras, el único impedimento era la "receta", empecé a buscar en la web a ver si alguien las había preparado con éxito, pero nada! las recetas que se consiguen son de las quesadillas andinas que llevan la mezcla de queso por encima del pan. No me quedó otra que experimentar, busqué mis cuadernos de receta que empecé a escribir desde mi adolescencia y encontré una receta de quesadilla que me la había dado una tía que vive en San Juan de Los Morros, así que decidí arrancar por allí, pero adaptando medidas y procedimientos a lo que había visto en el video de youtube, las fotos les dirán si resultó o no el experimento ... lo que les puedo decir, es que salieron 24 quesadillas que no llegaron al día siguiente y que tengo una persecución familiar para que las vuelva a hacer ... esperaré que mi hermano me traiga de nuevo un queso llanero tan bueno como el que le puse ...
     Otra cosa que me llamó mucho la atención, es que el señor que elabora las quesadillas, más que amasar, golpea la masa con un "manduco" (un manduco es un palo que usaban las lavanderas para sacarle el sucio a la ropa a orilla de los ríos), yo usé para golpear la masa mi palo de amasar o rodillo.
Quesadillas llaneras:
Rinde 24 unidades
Utensilios:
Palo de amasar o manduco
Placa de horno
Hojilla o bisturí
Brocha de cocina
Ingredientes:
Para la masa:
900 g de harina de trigo panadera o de fuerza
30 g de leche en polvo (2 cucharadas)
140 g de azúcar
2 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita)
25 g de levadura fresca
7,5 g de anís dulce (1 cucharadita)
4 g de sal (1 cucharadita)
1 huevo 
10 ml de esencia de anís (2 cucharaditas)
10 ml de esencia de vainilla (2 cucharaditas)
60 g de margarina (2 cucharadas)
450 ml de agua tibia
Para el relleno:
500 g de queso llanero rallado
250 g de azúcar
1 yema de huevo
120 ml de leche preparada especita 
Leche en polvo extra (opcional)
Para pincelar antes de hornear:
1 huevo
30 ml de leche (2 cucharadas)
Para pincelar despuès de hornear:
Almibar claro o miel
Procedimiento:
1.- En la mesada colocar la harina de trigo y formar una corona, incorporar en el centro de la misma el azúcar, la leche en polvo y la levadura seca. Desmenuzar la levadura fresca e incorporarla.
2.- Por todo el rededor de la corona rociar el anís dulce y la sal. No incorporar esta última en la parte interna ya que la sal mata la levadura.



3.- Agregar el huevo ligeramente batido, la margarina  y las esencias. Por último incorporar el agua tibia poco a poco. Integrar los ingredientes hasta formar una masa.
4.- Golpear esta masa con un manduco o con el palo de amasar enharinado. Este paso lo vi en el video de youtube que el señor golpeaba la masa, señalando que no todas las manos tienen la misma fuerza para el amasado, así que ellos usan el manduco para liberar el gluten. 
 

5.- Dejar la masa en un bowl tapada con un plástico y poner a levar por 2 horas aproximadamente.
 6.- Desgasificar la masa presionando con el dedo índice.

7.- Dividir la masa en porciones de aproximadamente 50 g cada una.
8.- Rallar el queso por el lado grueso del rallo.

9.- Elaborar el relleno mezclando el queso con el azúcar, yema de huevo y poco a poco la leche especita hasta formar una crema consistente. Si se les llega a pasar la cantidad de leche liquida, incorporar un par de cucharadas de leche en polvo hasta que adquiera la consistencia de relleno.

10.- Tomar una de las porciones de masa y estirarla con el palo de amasar, colocándole harina a la mesada y al palo para que no se pegue y formar un cuadrado. Poner en el centro un montoncito de relleno.
11.- Doblar una de las partes sobre el relleno, que quede justamente en la mitad de la masa.
12.- Doblar el otro lado de la masa sobreponiéndola un poco sobre el otro lado ya doblado.
13.- Tomar las 2 puntas y sacudir un poco la masa para que se estire, teniendo mucho cuidado de que no se salga el relleno; doblar estas puntas pegando una con la otra. Aquí en el video de "Rutas, Sabor y Tradición" pueden ver bien como se hace el proceso para doblar las quesadillas.

14.- Engrasar la placa de horno e ir colocando las quesadillas una al lado de la otra dejando una distancia aproximada de 2 cm entre ellas, esto para que queden pegaditas al crecer. Se deben colocar con el doblez hacia abajo.  Estas quesadillas tienen forma cuadrada.
15.- Rociar un poquito de harina en la superficie de las quesadillas y dejarlas crecer, colocándoles un plástico por encima. Dejar que crezcan media hora.
16.- Mezclar el huevo con la leche y pincelar la superficie de las quesadillas, cuidando que no se bajen.
17.- Con la ayuda de una hojilla o bisturí hacer  2 cortes paralelos en la superficie de las quesadillas.
 
18.- Precalentar el horno a 190º C.
19.- Hornear por 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada.
20.- Apenas se sacan del horno, se pincelan con un almibar claro o con un poquito de miel. Yo usé la miel y no le cambia el sabor a las quesadillas, es solo para darles brillo.
     Espero que las preparen, aquí les muestro como quedan por dentro, el queso se siente por todos lados ... son una DELICIA!!!!!!! .... Hasta la próxima, Melba.






55 comentarios:

  1. Excelente,te felicito por tu blog y por la claridad de tu explicación,muy buena y detallada receta,gracias por compartir tus conocimientos un abrazo

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    1. Gracias Benito por tu comentario, al igual que a ti me gusta compartir mis conocimientos y me da mucho orgullo que a quien le comparto la receta, la prepare y le guste el resultado ... un abrazo también para ti

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  2. Buenisimo!!! gracias anehaba esta receta!!!

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    1. De nada Maria Victoria, espero que las prepares pronto y me cuentes ...

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  3. Excelente explicación. Usaré tu receta para mi próxima clase. Las he elaborado parecidas a las de Corozopando, Las quesadillas andinas, que con un trocito de mermelada de guayaba quedan mundiales. Y también, por facilidad de elaboración uso el molde de cupcakes. Seguiré tu Blog, más tarde lo revisaré con calma. Besos y abrazos harinosos

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    1. Es un honor para mí su visita! con su experiencia y con sus conocimientos! Me encanta su grupo porque he podido aprender muchas cosas de todos ustedes, me encanta compartir lo que hago y cada día nos enriquecemos con el aporte de cada uno. Bienvenido Capi, siempre a su orden ...Saludos harinosos

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  4. grazie per la ricetta, non vedo l´ora di assaggiare i quesadillas:-)
    Cari saluti dall´hotel Moena in Alto Adige, Elena.

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    1. Prego, Elena, un caro saluto dal Venezuela, sono sicura che in montagna troverai un formaggio simile per fare questa ricetta ... adoro la tua regione

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  5. Che meraviglia questa preparazione col formaggio!!!! Bravissima

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    1. Grazie Mila ... certamente questi pani col formaggio sono stupendi, magari trovi lá un formaggio simile per fare la ricetta. Bacini

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  6. Oh Melba, qué ricos panes!! Suspiro pensando en las maravillas de la cocina venezolana y la satisfacción que le da a uno al preparar esas delicias que traen recuerdos y alegría al estómago y al corazón!!

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    1. Angélica por tus palabras presumo que también te tocó abandonar nuestro hermoso país como tantos compatriotas ... Dios quiera y puedas preparar estas ricas quesadillas con nuestro queso llanero, quedan deliciosas

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    2. Hola Melba, te deje un mensaje en tu formulario de contacto, no se si lo has visto, quería enviarte un correo, pero no encuentro tu dirección, un abrazo

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    3. Hola Angélica, ya lo vi y te respondí al correo, un abrazo

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  7. Me encanto la explicación toda detallada, soy del Tachibana pero este estilo de quesadilla se me antojo mucho, gracias por compartir tu receta , bendiciones 🙂

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    1. Gracias Nathalia por tu comentario, estoy segura que allá conseguirás un queso ideal para hacer estas quesadillas, quedan muy ricas ... me encanta la manera en que se rellena este pan, así que voy a experimentar de hacerlo relleno de mermelada de guayaba o de cajeta (dulce de leche)

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  8. Melba, definitivamente voy a necesitar tiempo extra para hacer tus preparaciones jajjaja. Estas quesadillas se ven ultra mega recontra suculentas!! como a mi me gustan hmmmm!!. Veo que utilizaste dos tipos de lavaduras, hay alguna razón?

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    1. Hola Ninoska!!! días sin saber de tí ... te cuento que a mi también me llamó la atención lo de los 2 tipos de levadura ... si ves el video de Rutas, Sabor y Tradición (el link está al inicio) los que hacen las quesadillas en Corozopando usan dos tipos, yo leí varias recetas y tomé tips del video por eso usé las dos, así como golpear con el manduco la masa para liberar el gluten jjejejeje ... quedan riquísimas estas quesadillas Ninoska

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. Ninoska no te debes sentir mal por publicar cosas cuando la situación acá en Venezuela está tan crítica, al contrario como lo comentabamos hace unos meses Judith y yo, publicando recetas damos soluciones a quien no consigue algun ingrediente pero si consigue otro ... yo generalmente publico las merienditas que les hago a mis hijos tratando de ahorrar un poco por lo costosas que estan las galletas y merienditas ya elaboradas; y nada como algo hecho por uno mismo!!! como dicen los italianos "Bentornata" (

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    4. Disculpa Melba, eliminé el comentario anterior porque tenía un errorcito. Aquí lo copio de nuevo:

      Si Melba estaba súper perdida...jijiji. También tuve uno de esos episodios de indecisión en el que me cuestionaba si seguir con el blog o no. Pero luego de pasar por tu cocina y la de algunas otras, me animé nuevamente uff. Con relación a la inquietud de la levadura, es probable que mezclen los dos tipos por preferencias de sabor y no por una razón técnica... hay quienes detectan diferencias entre una y la otra.

      Besitos y gracias por tu apreciación con respecto a la publicación en el blog, ese es el propósito, hacer una pequeña contribución.

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  9. hola estoy super confundida con stos ingredientes: "2 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita)
    25 g de levadura fresca" no entiendo por que le agregas ambas?

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    1. Hola Ligia, gracias por escribir, como le decía a Ninoska en comentarios anteriores, formé la receta en base a un video que tomé de youtube, a mi también me llamó la atención lo de los 2 tipos de levadura ... en la parte superior del post está el link para que veas el video de Rutas, Sabor y Tradición, los que hacen las quesadillas en Corozopando usan dos tipos de levadura ... no he probado hacerlas con un solo tipo de levadura, pero imagino que respetando la proporción, igual quedan buenas

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    2. YO LO PREPARE, Y ME PARECE QUE ES POR EL SABOR... LA LEVADURA EN PASTA DA UNA SABOR DISTINTO A LA SECA... HACERLO TALCUAL LA RECETA ME LLEVO AL SABOR ORIGINAL DE ESTE RICO POSTRE...

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    3. Gracias por tu aclaratoria, si, presumo que lleva la levadura en pasta para darle ese sabor particular. Gracias también por dejar tu comentario. Un abrazo

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  10. FELICITACIONES UNA EXCELENTE RECOPILACION PEDAGÓGICA DEL VÍDEO GRACIAS POR TU CREACION

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    1. Cilia muchas gracias por tu comentario; no siendo panadera ni docente; me llena de orgullo tu comentario porque quiere decir que logrë transmitir lo que vi en el video y las recetas que leï para llegar a lo que publiquë; un gran abrazo

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  11. mirla yaritza núñez girón12 de marzo de 2018, 16:53

    gracias por la receta la voy a preparar soy de calabozo y tengo muchos muchos años que no como este delicioso postre que me traen tan gratos recuerdos

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    1. De nada Mirla, espero que llene tus expectativas ... yo quedé super satisfecha con la receta, como comenté, me tuve que inventar las cantidades dado que en el video no lo dicen ... espero tus comentarios cuando las hagas, saludos

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  12. Que divinas estas quesadillas, estaba buscando otra receta de unos pancitos rellenos de guayaba y queso que vendían en una panadería en Mérida, y me encontré esta receta tuya tan deliciosa. La pondré en mis pendientes, y que ganas de hacerla con queso llanero, a ver si encuentro.

    Un abrazo!

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  13. Hola Melba, soy orgullosamente calaboceña, siento mucho orgullo por ver a mi gente destacarse e ingeniar para lograr llevar acabo está receta. En cuanto las haga publicaré las fotografías. Particularmente considero que ir a Camaguán o cualquier lugar de mi llano guariqueño o apureño y no comer quesadillas es una maldad

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    1. Realmente es así, ir a Camaguán y no pararse a comer las Quesadillas llaneras de Corozopando es una maldad. Tengo muchos años que no visito esa zona, a pesar de que mi hermano se la pasa allá. Espero que las prepares y que me muestres tus fotos, puede ser en mi página de Facebook o en instagram. Gracias por tu mensaje

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  14. Hola Melba, como estas? una consulta": a mi me parece que tiene mucha levadura pues fijate que estamos hablando de aproximadamente un 3% y lo otro es que si se hace con harina de fuerza con esa cantidad de levadura no quedan con demasiada masa?? voy a hacerlas tanto con harina de fuerza como con harina debil y creo que le bajaré el porcentaje de levadura. Te cuento luego como me quedaron. Gracias por escribir la receta de corozopando, yo vi el video hace un tiempo y tambien me pareció demasiada cantidad de azucar, creo que fue una equivocacion del señor.

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  15. Hola Maritza,en efecto, generalmente se usa un 2% de levadura, pero con el porcentaje usado, te puedo decir que la quesadilla quedó muy buena, no quedó con mucho pan, sin embargo, me parece bien que experimentes y reduzcas a un 2% y me cuentas tu resultado. Gracias de verdad por tu comentario, todos los días aprendemos algo nuevo ya mí también me gusta experimentar y cambiar un poco las recetas a mis experiencias. Espero tu nuevo comentario con tu resultado. Disculpa que me haya tardado en responder, he estado un poco empeñada.

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  16. Melba que delicia. Yo la que conozco es la quesadilla andina y me fascina. La comia en la 900 en el Bulevar de Sabana Grande. Ahora tienen un food truck aqui en Miami, pero creo que no han dado con el queso.

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    1. Hola Enri gracias por visitar mi blog, estas quesadillas de Corozopando son tan deliciosas como las andinas, la diferencia es que estas llevan el queso por dentro; en lo que haces el corte con la hojilla, se revela ese rico relleno ...

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  17. Se me hizo agua la boca! Gracias por tus fotos del paso a paso, así hasta más ganas me de probar hacerlas en casa. El queso llanero suena un poco s lo que en México seria el queso cotija.

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    1. Hola Blanca, bienvenida!!!! el queso llanero es un queso de consistencia dura, por eso se usa para rallar y es bien gustoso, cargadito de sal, por eso le da un contraste delicioso a las quesadillas, porque ellas son dulces y el relleno tiene el toque salado, deliciosooooo

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  18. Esto de verdad que es una verdadera delicia, y aprendí mucho sobre el queso llanero, no lo conocía.

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  19. Deliciosamentelightinfo@gmail.com17 de mayo de 2019, 17:54

    Me parece una receta deliciosa!

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  20. Silvia es uno de los quesos que más añoran los venezolanos cuando dejan nuestro país. Es el acompañante perfecto de la arepa, de las empanadas, de nuestro plato típico (Pabellón).
    Deliciosamentelightinf@gmail.com siii que son deliciosas ... Gracias por tu visita. Besos

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  21. HOLA AMIGA, TE FELICITAMOS POR TU GRAN ESFUERZO POR ENCONTRAR LA RECETA CORRECTA PARA LAS QUESADILLAS ES UN EXITO, LA REALIZAMOS EN CASA SIGUIENDO PASO A PASO TU RECETA Y EL RESULTADO FUE UNAS QUESADILLAS IGUALES EN SABOR Y CALIDAD A LAS ORIGINALES, YA LO HABIAMOS INTENTADOS CON OTRAS Y NINGUNA FUE SASTIFACTORIA.... GRACIAS, DIOS TE BENDIGA.

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    1. wowww que sastisfacción me da saber que a ustedes también les salió tan bien y con un resultado tan bueno como el sabor original. Como me encantaría ver las fotos de las que hicieron. Gracias por sus bendiciones. Amen

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  22. Super receta, super ricas!!! Me quedaron casi perfectas, de sabor increibles sólo q no pude evitar se quemaran en la parte de abajo quizás fué la leche que se botó un poco, pero en general quedaron super ricas!!!

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    1. Siii bueno siendo una receta dulce hay que cuidar mucho el horno y su temperatura, la cual puede variar un poco entre una marca u otra, o si usas horno de gas o eléctrico

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  23. Recomiendo seguir al pie de la letra la receta, yo q no soy experta puedo asegurar que me resultó super fácil y casi perfectas!!!! Gracias las foticos fueron un éxito en la familia, aguando bocas y antojando a muchos.

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    1. jejejejejeje me imagino y me alegra mucho que haya sido así

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  24. Exelente receta ,,,Felicicitaciones ,,,,Son exelentes esas Quesadillas ,,Cuando viajaba a san fernando de Apure inevitable pararme en corozopando ... ya he preparado dos bandejas de 6 unidades probando las texturas ...saludos

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  25. Hola ,Quiero Darle las gracias y compartir que si usan levadura instantanea para un kilo de harina pueden usar un sobre de 10 grms y quedan perfectas ,,,pueden probar con 250 grms de harina y 2.5 grms de levadura instantanea y el resto de la reseta de acuerdo a esta cantidad de Harina ,,Saludos

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  26. Anango yo tengo mucho tiempo que no visito Corozopando, espero que mantenga la misma calidad. Eran deliciosas tibiecitas

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  27. Me encantó la voy hacer.. tengo 2 años y 4 meses q salí d Vzla.. soy del estado Apure y extraño muchísimo mis anheladas quesadillas de corozopando.. no podía escuchar q algún amigo venía para Apure y le encargaba.. Son las mejores del mundo mundial 😍

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    1. Ojalá y puedas conseguir un queso se que asemeje a nuestro queso llanero. Te van a encantar, saludos y mucho éxito

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    2. excelente tu receta se ve super rico lo voy a intentar y luego te cuento como me quedo, si tienes más recetas que hacer te lo agradecería que comenzamos una panadería y no tenemos muchos conocimientos

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