Pan Gallego de la tía Concha

     Septiembre ... llegamos al noveno mes del año!!!! en un abrir y cerrar de ojos estaremos en Navidad.  Este año con la ausencia de tantos familiares y amigos cercanos que han abandonado el país en busca de un futuro mejor, quizás que navidad tendremos ...

     Mejor vamos al tema de la receta, no quiero seguir llorando ... hoy quise traerles esta receta de Pan Gallego de la señora Concepción Cadaya, "la tía Concha", la tengo desde hace muchísimos años. La tía Concha llegó a Venezuela muy jóven, pero trajo consigo una cantidad de recetas de su querida Galicia, su sazón es muy buena y no podía faltar entre sus recetas la del rico Pan Gallego.

     Recuerdo que ella hacía sólo un pan grande redondo con esta receta, lo hacía en una tortera grande. Luego  que se reposaba lo envolvía en un paño de cocina grande y allí lo conservaba. Claro está, era tan bueno que desaparecía rápido de su cocina.

     Yo decidí hacer en esta oportunidad 4 panes, dos redondos y dos largos como se consiguen acá en Venezuela en nuestras panaderías.

Pan Gallego de la tía Concha:
Rinde: 4 unidades de 475 g cada uno
Utensilios:
Balanza de alimentos
Tarocos
2 placas de horno engrasadas y enharinadas
Hojilla o cutter
Ingredientes:
Fermento:
250 ml de agua tibia
15 g de levadura seca (2 cucharadas)
13 g de azúcar (1 cucharada
Para la Masa:
1 kg de harina de trigo panadera
145 g harina de maíz precocida. (Yo usé la marca P.A.N. = 1 taza)
2 g de bicarbonado de sodio (1 cucharadita)
500 ml de agua a temperatura ambiente
18 g de sal (1 cucharada)
Aceite para untar en el bowl y para untarle a la masa para reposar (1 cucharada aproximadamente)

Harina de Trigo y harina de maiz para untar los panes

Para rociar:
60 ml de agua (Aproximadamente 1/4 taza)
18 g de sal (1 cucharada)
Procedimiento:

1.- Para elaborar el Fermento, colocar en un envase el agua tibia, la levadura y el azúcar. Dejar crecer por 15 minutos en un lugar cálido, hasta que se ponga espumosa. Yo lo coloco dentro del microondas apagado.

2.- Aparte, en un bowl mezclar la harina de trigo con la harina de maíz y el bicarbonato de sodio. 

3.- En una jarrita, colocar el agua a temperatura ambiente, mezclada con la sal.

4.- En la mesa de trabajo, formar una corona con la mezcla de harinas y agregarle en el centro la levadura ya fermentada.  

5.- Con la  ayuda del taroco, ir mezclando la harina con la levadura e ir incorporando poco a poco el agua con la sal.

6.- Cuando se le haya incorporado toda el agua, comenzar a amasar hasta obtener una masa lisa y homogénea. Aproximadamente 15 minutos, con en objeto de liberar el gluten.

7.- Dejar reposar en un bowl al que se le unta un poco de aceite vegetal. Con la grasa restante en las manos, untar la masa y taparla para que fermente por una hora.

8.- Desgasificar la masa, pesarla y dividirla en cuatro partes iguales. Sin desea solo hacer un pan grande puede hacerlo o dos panes, como lo prefieran.

9.- Una vez formado el pan, ya sea en forma redonda o alargada, pasarlo por una mezcla de harina de trigo y harina de maiz. Yo usé 5 cucharadas de harina de trigo y 2 de harina de maíz.

10.- Formar el resto de los panes y pasarlos por la mezcla de harina. Engrasar las dos placas de horno y con la harina que les sobró del untado de los panes, usarla para ponerla sobre las placas.

11.- Con una hojilla cortar ligeramente la superficie de los panes, pueden hacer una cruz, una estrella o un cuadrado a los panes redondos y en el caso de los panes alargados, hacer tres cortes diagonales.

12.- Dejar fermentar por una hora tapados con un paño de cocina, en un lugar cálido, sin corrientes de aire, para que doblen su volumen

13.- Precalentar el horno a 220°C.

14.- Rociar un poquito más de harina en la superficie antes de meterlos al horno.

15.- Mezclar el agua con la sal del rociado y colocarla en un frasco con rociador.

16.- En el momento previo en que vamos a meter los panes al horno, rociarlos con la mezcla de agua con sal. Meter al horno y rociar un poquito de agua en las paredes del horno para que se cree un vapor, que es el que nos va a ayudar para que el pan quede crocante y con esa concha característica del pan gallego, que es suave por dentro y con concha gruesa y crocante.

17.- Transcurridos unos 3 minutos, repetir la operación de rociar los panes con el agua con sal y de rociar las paredes del horno con un poquito de agua, cerrando de inmediato para crear vapor. Luego dejamos pasar unos 5 o 6 minutos y volvemos a rociar. Ya a este punto no volvemos a abrir el horno. Dejamos cocer en total, unos 50 minutos o hasta que los panes estén dorados y que al darles una palmadita suenen huecos. 

18.- Sacarlos del horno y dejarlos enfriar. Para rebanarlos es importante que ya esten reposados. Con este pan gallego pueden decorar sus mesas de quesos; dado que tienen una corteza dura pueden usarlos como base para fondue o salsas.

Aquí les muestro como queda su miga, espesa, suave y deliciosa, con una orilla dura y crocante. Espero que lo preparen y que me cuenten si les gustó. Hasta la próxima, Melba.

     No podía dejar de mostrarles como mi hijo Ysmael, mi Fans N° 1, disfrutó de su pan gallego.