Quesadillas llaneras

     Hace unos días atrás, en el grupo de Panadería que sigo en Facebook, publicaron unas fotos de quesadillas que me hicieron recordar aquellas Quesadillas de Corozopando que probé hace unos cuantos años atrás en un viaje que hice a la región llanera para conocer Los Esteros de Camaguán.

     Entre los comentarios que se hicieron, uno de los administradores del grupo colocó un video de youtube subido por "Rutas, sabor y tradición", donde entrevistaban a los dueños del negocio de quesadillas del pueblito de Corozopando y daban una explicación paso a paso del proceso de elaboración de sus quesadillas y entre la narración citaban la cantidad de ingredientes que colocaban a la masa, pero por supuesto, siendo el negocio del que viven, es obvio que no van a colocar la receta exacta! Sin embargo, las ganas de comer esas ricas quesadillas llaneras no las perdí, tenía la espinita y empecé a buscar recetas que se le relacionaran. La receta del video era para grandes cantidades ya que amasaban 6 kg de harina, pero me llamó mucho la atención la cantidad de azúcar que según la narración usaban, es decir 800 g por cada kilo de harina, eso me parecía exagerado!!!!

     Mi antojo se materializó cuando mi hermano se apareció en la casa con un queso llanero que hicieron en su finca en Calabozo, que es justamente el queso que se usa en Corozopando para hacer estos ricos pancitos dulces rellenos ... El queso llanero es un queso típico de Venezuela, específicamente de los estados centrales de Gúarico, Apure, Portuguesa y parte del estado Barinas, se elabora incorporándole a la leche, el cuajo de la vaca, y una vez que se forma el queso, se prensa entre dos tablas para que bote el suero, se seque y adquiera era forma cuadrada que lo caracteríza. Es un queso seco que se usa para rallar principalmente. 

     Ya no tenía excusa para no hacer mis quesadillas llaneras, el único impedimento era la "receta", empecé a buscar en la web a ver si alguien las había preparado con éxito, pero nada! las recetas que se consiguen son de las quesadillas andinas que llevan la mezcla de queso por encima del pan. No me quedó otra que experimentar, busqué mis cuadernos de receta que empecé a escribir desde mi adolescencia y encontré una receta de quesadilla que me la había dado una tía que vive en San Juan de Los Morros, así que decidí arrancar por allí, pero adaptando medidas y procedimientos a lo que había visto en el video de youtube, las fotos les dirán si resultó o no el experimento ... lo que les puedo decir, es que salieron 24 quesadillas que no llegaron al día siguiente y que tengo una persecución familiar para que las vuelva a hacer ... esperaré que mi hermano me traiga de nuevo un queso llanero tan bueno como el que le puse ...

     Otra cosa que me llamó mucho la atención, es que el señor que elabora las quesadillas, más que amasar, golpea la masa con un "manduco" (un manduco es un palo que usaban las lavanderas para sacarle el sucio a la ropa a orilla de los ríos), yo usé para golpear la masa mi palo de amasar o rodillo.

Quesadillas llaneras:
Rinde 24 unidades
Utensilios:
Palo de amasar o manduco
Placa de horno
Hojilla o bisturí
Brocha de cocina
Ingredientes:
Para la masa:
900 g de harina de trigo panadera o de fuerza
30 g de leche en polvo (2 cucharadas)
140 g de azúcar
2 g de levadura seca instantánea (1 cucharadita)
25 g de levadura fresca
7,5 g de anís dulce (1 cucharadita)
4 g de sal (1 cucharadita)
1 huevo 
10 ml de esencia de anís (2 cucharaditas)
10 ml de esencia de vainilla (2 cucharaditas)
60 g de margarina (2 cucharadas)
450 ml de agua tibia
Para el relleno:
500 g de queso llanero rallado
250 g de azúcar
1 yema de huevo
120 ml de leche preparada especita 
Leche en polvo extra (opcional)
Para pincelar antes de hornear:
1 huevo
30 ml de leche (2 cucharadas)
Para pincelar despuès de hornear:
Almibar claro o miel
Procedimiento:

1.- En la mesada colocar la harina de trigo y formar una corona, incorporar en el centro de la misma el azúcar, la leche en polvo y la levadura seca. Desmenuzar la levadura fresca e incorporarla.
2.- Por todo el rededor de la corona rociar el anís dulce y la sal. No incorporar esta última en la parte interna ya que la sal mata la levadura.

3.- Agregar el huevo ligeramente batido, la margarina  y las esencias. Por último incorporar el agua tibia poco a poco. Integrar los ingredientes hasta formar una masa.

4.- Golpear esta masa con un manduco o con el palo de amasar enharinado. Este paso lo vi en el video de youtube que el señor golpeaba la masa, señalando que no todas las manos tienen la misma fuerza para el amasado, así que ellos usan el manduco para liberar el gluten. 

 

5.- Dejar la masa en un bowl tapada con un plástico y poner a levar por 2 horas aproximadamente.

 6.- Desgasificar la masa presionando con el dedo índice.

7.- Dividir la masa en porciones de aproximadamente 50 g cada una.

8.- Rallar el queso por el lado grueso del rallo.

9.- Elaborar el relleno mezclando el queso con el azúcar, yema de huevo y poco a poco la leche especita hasta formar una crema consistente. Si se les llega a pasar la cantidad de leche liquida, incorporar un par de cucharadas de leche en polvo hasta que adquiera la consistencia de relleno.

10.- Tomar una de las porciones de masa y estirarla con el palo de amasar, colocándole harina a la mesada y al palo para que no se pegue y formar un cuadrado. Poner en el centro un montoncito de relleno.

11.- Doblar una de las partes sobre el relleno, que quede justamente en la mitad de la masa.

12.- Doblar el otro lado de la masa sobreponiéndola un poco sobre el otro lado ya doblado.

13.- Tomar las 2 puntas y sacudir un poco la masa para que se estire, teniendo mucho cuidado de que no se salga el relleno; doblar estas puntas pegando una con la otra. Aquí en el video de "Rutas, Sabor y Tradición" pueden ver bien como se hace el proceso para doblar las quesadillas.

14.- Engrasar la placa de horno e ir colocando las quesadillas una al lado de la otra dejando una distancia aproximada de 2 cm entre ellas, esto para que queden pegaditas al crecer. Se deben colocar con el doblez hacia abajo.  Estas quesadillas tienen forma cuadrada.

15.- Rociar un poquito de harina en la superficie de las quesadillas y dejarlas crecer, colocándoles un plástico por encima. Dejar que crezcan media hora.
16.- Mezclar el huevo con la leche y pincelar la superficie de las quesadillas, cuidando que no se bajen.

17.- Con la ayuda de una hojilla o bisturí hacer  2 cortes paralelos en la superficie de las quesadillas.

 

18.- Precalentar el horno a 190º C.

19.- Hornear por 30 minutos o hasta que la superficie esté dorada.

20.- Apenas se sacan del horno, se pincelan con un almibar claro o con un poquito de miel. Yo usé la miel y no le cambia el sabor a las quesadillas, es solo para darles brillo.

     Espero que las preparen, aquí les muestro como quedan por dentro, el queso se siente por todos lados ... son una DELICIA!!!!!!! .... Hasta la próxima, Melba.